MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALUMNOS:
v Acevedo Bautista Alison Cristina
v Contreras Martínez Ximena
v Coria Ruiz Valeria Judith
v Flores Cabañas Yael David
v Miranda Gonzalez Alinn Ixchell
v Romero Cambron Azul Lizbeth
2°
A-M
PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Profesora: María Mirna Pimentel Canizal
Fecha:
H. Zitácuaro Mich, a 17 de Marzo del 2018
Contenido:
Generalidades de los alimentos
1) Métodos Físicos
1) Métodos Físicos
1.1 Métodos de conservación por frío
1.2 Refrigeración
1.3 Refrigeración rápida
1.4 Refrigeración lenta
1.5 Refrigeración Polifásica
1.6 Refrigeración Monofásica
1.7 Congelación
1.8 Congelación rápida
1.9 Congelación lenta
1.10 Congelación
por aire forzado
1.11 Congelación
por contacto
1.12 Congelación
por inmersión o aspersión
1.13 Ultra
Congelación
2.1 Métodos de conservación por calor
·
2.2 Esterilización
·
2.3 Pasteurización
·
2.4 Escaldado
·
2.5
Fritura
·
2.6
Cocción
3.1 Métodos de conservación por eliminación de agua
·
3.2
Deshidratación ó Desecación
·
3.3
Evaporación
·
3.4 Liofilización
·
3.5 Concentración
4.1 Atmósferas Controladas
2) Métodos
Químicos
·
2.1.0 Aditivos Químicos
·
2.1.1 Salazón-
Salado
·
2.1.2
Adición de azúcar- Confitado
·
2.1.3
Curado
·
2.1.4
Ahumado
·
2.1.5
Acidificación
·
2.1.6
Fermentación
·
2.1.7
Radiaciones
·
2.1.8 Atmósferas Controladas
INTRODUCCIÓN
Sabemos
que los métodos de conservación a lo largo de nuestras épocas han ido
evolucionando, convirtiéndose en una forma de cuidado para nuestros alimentos,
estos métodos nos ayudan alargar la vida útil de lo que consumimos y es importante
para nuestro cuerpo y salud, es esencial conocer para que funciona cada método
y saber el porqué de cuidar los alimentos, cada uno de los métodos tiene una
forma de cuidado de los alimentos muy diferente, pero todos los conservan, en
este blog les mostraremos lo puntos más relevantes de cada uno de los métodos
su función y acción en el alimento.
La
importancia de los métodos de conservación es muy importante para la
alimentación de los seres humanos, estos métodos nos permiten consumir los
alimentos después de un largo tiempo de vida del alimento de diversas formas,
algunos aplican calor, otros aplican frío, los métodos que les presentaremos se
dividen en dos tipos, los físicos y los químicos, los métodos aparte de
funcionar para el entorno de cuidado del alimento son fundamentales para cuidar
la economía de una fábrica y del mismo hogar, permitiendo así una manera de
cuidado de suma importancia.
1
MÉTODOS
FÍSICOS
1.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
Entre los métodos de
conservación, destacan los métodos basados en la acción
de bajas
temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas
técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos.
Las temperaturas
bajas permiten que los efectos de las
reacciones químicas y enzimáticas sean
más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado.
La conservación de
los alimentos se asegura mientras exista temperatura baja, y
entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de éste modo, las
reacciones naturales de los alimentos estará controlada.
1.2 REFRIGERACIÓN
1.3 REFRIGERACIÓN RÁPIDA
Consiste en utilizar una temperatura de -10°C después de trasladar
la carne o cualquier producto pero principalmente en alimentos de origen animal
como las carnes a un cuarto con
temperatura de -1°C y con humedad del 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
1.4
REFRIGERACIÓN LENTA
Consiste
en dejar el alimento a una temperatura ambiente (aprox. 30°C), se pasan después
al cuarto de refrigeración de 5°C y
humedad relativa de 80% con circulación de aire; en 24 horas la temperatura de
las primeras capas baja a 7°C y las más profundas a 17°C aproximadamente.
1.5
REFRIGERACIÓN POLIFÁSICA
Constituye una perfección por la
refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente
progresivamente, sino que se mantenga constante. Este tipo de refrigeración se hace a una temperatura de 0°C.
Consiste en mantener en la carne o en un alimento una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada no interna de las piezas a refrigerar. Se estima que esta refrigeración es de 10°C y - 5°C.
1.7
CONGELACIÓN
Es la transformación de agua líquida a fase sólida con
disminución de temperatura en el rango de -2° a 1° C, la congelación de los
alimentos ayuda a frenar la actividad enzimática, el moho y el crecimiento
bacteriano
1.8
CONGELACIÓN RÁPIDA
El
proceso de congelación debe de transcurrir lo mas rápidamente posible para
alcanzar una calidad elevada del producto utilizando la congelación crogénica
rápida el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad,
asegurando que la célula se mantenga intacta y que el alimento mantenga su
frescura.
Este tipo de congelación se lleva a cabo entre 25° y 30° C bajo cero.
1.9
CONGELACIÓN LENTA
Provoca la formación de cristales de hielo en
dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más
bajo, debido a la elevada pérdida de exudado durante la descongelación.
La congelación enmarca una temperatura de -18°C.
1.10 CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO
El preefriamiento por aire
forzado es un método muy utilizado para enfriar frutas, vegetales o flores
cortadas. Esta técnica consiste en pasar altos volúmenes de aire frío o alta
presión atreves del producto extrayendo de una forma rápida y uniforme el calor
contenido en el producto.
1.11CONGELACIÓN POR
CONTACTO
Se efectua introduciendo el producto entre dos placas de
metal, cuyo interior se efectua la expansión del líquido refrigerante, las
placas con las que se hace este método están a una temperatura de -35° C
1.12 CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O
En este método el producto es sumergido en soluciones a
bajas temperaturas y congelación criogénica en las que el dióxido de carbono o
nitrógeno líquido se rocía directamente sobre los productos en la cámara
frigorífica.
1.13ULTRACONGELACIÓN
Se utiliza en una gran diversidad de productos ya que
alarga la vida de anaquel de los alimentos pues estos son sometidos a este
proceso por un mínimo de cuatro meses, este método también se utiliza en
procesos culinarios.
Este método siempre es debajo de -20°C .
2.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar
e inhibir de forma parcial o total las enzimas y microorganismos que pueden
alterar el alimento.
El calor destruye la mayoría de gérmenes de sus formas de
resistencia (esporas) aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de
bacterias, virus, levaduras, mohos.
2.2 ESTERILIZACIÓN
Se define como el tratamiento térmico aplicado al producto parta la
destrucción de todos los microorganismos viales de importancia en la salud de
aquellos capaces de reproducirse en los alimentos, se pone a altas temperaturas
superiores a los 100°C en un rango de 115°C y 120°C para efectuar un proceso de esterilización se
debe de considerar la cantidad y resistencia del producto.
2.3 PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la
vida útil de los alimentos varios días, su principal objetivo es la eliminación
de patógenos en los alimentos la temperatura de pasteurización es inferior a
los 100°C, en caso de líquidos la temperatura se sitúa entre los 72°c y 85°C
durante los 20 segundos y en los alimentos envasados entre los 62° y 68°C
durante periodos más largos de tiempo, unos 30 min el alimento mas común
expuesto a este proceso de conservación es la leche.
2.4 ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica
sobre todo en productos vegetales, a diferencia de otros procesos el escaldado
no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos, es una
técnica previa a un segundo tratamiento.
El escaldado consiste una primera fase de
calentamiento de producto a una temperatura que asila entre 70 ° C y 100 ° C
2.5 FRITURA
2.6 COCCIÓN
El
objetivo principal de este método es hacer agradable a la vista y comestible a
los alimentos debido a las temperaturas en este proceso que son leves, el calor
elimina las posibles amenazas bacterianas aunque la cocción no es un, método de
conservación ya que favorece la descomposición gradual por los microorganismos
que no se destruyen y comienza la liberación de toxinas.
Se deben de considerar los siguientes aspectos para el buen funcionamiento de la cocción.
Tamaño
y grosor del alimento calentamiento y la temperatura del liquido adecuado
tiempo de cocción del alimento.
La
temperatura adecuada a la cocción es dependiendo de la naturaleza del alimento.
3.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ELIMINACIÓN DE AGUA
El agua es el mayor componente de los alimentos el hombre
a probado por años preservar los alimentos dependiendo la cantidad de agua
presente en su estructura estos métodos eliminan cantidad de humedad por medio
de exposición al sol y aire.
3.2 DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN
Este método se basa en la reducción de nivel de agua
libre hasta niveles incompatibles con la multiplicación microbiana consiste en
eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado
bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad
y circulación del aire.
3.3
Proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de
un estado líquido a uno gaseoso este método elimina parte del agua de un
alimento convirtiendo en vapor.
3.4 LIOFILIZACIÓN
También conocida como crio- deshidratación es una
variante de conservación por reducción contenido de agua y eliminación de
calor su principal objetivo es mantener
la apariencia y textura de los alimentos este método se aplica a productos que
requieren una excelente reconstitución que los métodos de secado convencionales
no ofrecen, café instantáneo, te instantáneo y extracto de especies.
3.5 CONCENTRACIÓN
El método de concentración
aumenta la capacidad de detención la capacidad de detección de ooquistes,
quistes de protozoos, huevos y larvas de Helmitos, causante de infecciones
intestinales, efectuadas por un alimento.
2)
MÉTODOS QUÍMICOS
Los métodos químicos son de
gran importancia en las ramas de conservación alimenticia pues gracias a esto
en nuestra vida diaria tenemos la facilidad de consumir alimentos que vienen
envasados y nos presentan una seguridad para consumir los alimentos, en esta parte del blog, les
mostraremos su importancia y cuántos métodos se derivan de este primero.
2.1.0 ADITIVOS QUÍMICOS
Son sustancias que no se
consumen como ingredientes, pero se añaden a los productos
alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para
hacerlos nutritivos,seguros o apetecibles al público, sin que les afecten las
condiciones ambientales, el uso de esto, es estrictamente regulado debido a que
es una cualidad en el alimento y favorece sus condiciones.
2.1.1 SALAZÓN
La salazón es un método utilizado en el que
cubres un pescado con sal para conservarlo también otros alimentos, esto es
mediante una desidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición
de ciertas bacterias.
2.1.2
ADICIÓN DE AZÚCAR-CONFITADO
El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas entre otros, este proceso es cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar así se lleva un proceso de en un alimento con una gran cantidad de agua, gracias a que las moléculas de azúcar envuelven a las de gua y crean un efecto protector al alimento.
2.1.3
CURADO
Método de conservación similar al salado, podría decir que es una variante de éste método de
conservación pero con sus respectivas características que lo diferencian, ya que además de
utilizar la sal marina como ingrediente de curación, se utiliza el azúcar y sales de curación (nitritos y
nitratos) como método de conservación. Con lo anterior se obtiene un producto
diferente al salado convencional, ya que con las sales de curación además de
dar un sabor característico, ayudan a mantener la coloración rosada de las
carnes y el crecimiento de microorganismos dañinos se limita
considerablemente.
El curado de carnes es más utilizado para derivados de cárnicos de
cerdo y para pescados, y es que a diferencia del salado la cantidad de sal es
menor, ya que con la acción de sales de curación (nitritos y
nitratos) impide el crecimiento de bacterias y de hongos patógenos, de esta
manera la sal, junto con los demás ingredientes son para su agradable sabor en la carne
2.1.4 AHUMADO
Éste tipo de método consiste en exponer los
alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes
como el pino siendo recomendadas para el uso de método ya
que son ricas en ésteres ya que al combinarse con los alimentos brindan olor y
conservación al sustraer el agua de los alimentos de una forma que siempre se
ha conocido
2.1.5 ACIDIFICACIÓN
La acidificación es un
método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de
los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas
como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida.
Este método de conservación
previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad
deseada del producto.
2.1.6 FERMENTACIÓN
La fermentación tiene
algunos usos exclusivos para los alimentos puede producir nutrientes o eliminar
antinutrientes, los alimentos pueden preservarse por fermentación ésta hace
uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables, lo cual lo convierte en un buen método de conservación.
2.1.7 RADIACIONES
Es un método de conservación que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, Gamma o electrones acelerados es reconocido por su buena conservación en cualquier alimento, gracias a este proceso se eliminan por completo los posibles microorganismos adheridos y para prolongar la vida útil del alimento
2.1.8 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
Se refiere a la utilización
de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso
para su conservación durante un periodo de tiempo prolongado.
Un almacenamiento en atmósfera controlada (AC)
es el método de conservación de la misma con un reducido contenido de oxígeno
y/o elevado porcentaje de CO2, consiste en la modificación de la relación
cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado, AC
significa la eliminación o adición de gases respecto al aire.
VÍDEOS DE COMPLEMENTACIÓN
CONCLUSIONES
Una vez terminado nuestro blog, nos pusimos a recopilar y a compartir
entre los integrantes del equipo los aprendizajes obtenidos al finalizar el proyecto escolar.
Este mismo tenía como
finalidad juntar información respecto al tema “Métodos de conservación de los
alimentos”, nosotros nos dimos a la tarea de investigar y analizar cada uno,
desde que son los métodos de conservación hasta los tipos de métodos, también
la forma en que se dan, características y a qué alimentos comúnmente se
aplican.
Los métodos de conservación
han ido evolucionando conforme los aprendizajes del humano.
El hombre perfecciona estas
técnicas de conservación ya que además de ayudar a mejorar la calidad del
producto y alargar la vida útil del
alimento, también ayuda en la economía de la sociedad.
Al ser una herramienta
esencial en la actualidad para el cuidado de los alimentos se ha vuelto
indispensables saber acerca de alguno de estos métodos e inculcarlos en la sociedad,
ya que si nos damos cuenta casi siempre estamos interactuando con los métodos
de conservación.
Los métodos de conservación
no solo se dan en las empresas sino que también desde algo tan sencillo pero
importante como lo es desde la cocina de nuestras casas. Los métodos se van
inculcando de generación en generación mediante técnicas caseras.
Llegamos a la conclusión de
que los métodos de conservación son importantes por eso, ayudan al bolsillo de
las empresas y familias también ayudanprevenir posibles infecciones a causa de
alimentos contaminados
FUENTES:
*
Juan Salv. D. (2017). Métodos de
cons. 6, de
ECURED Sitio web: HTTP.ECURED.209.MET,ALIM.COM
· * ROCIO.P. BENAVENTE. (07/04/2016). Aditivos Químicos. 9/8/13, de
TEKNAUTAS Sitio web: htpp://www.elconfidencial.com
* Alma O.. (2017 ). Alimentos, conservación. 12, de Scrib Sitio web: www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP02.pdf
* Castellano S. OtillaG(30 de junio) ¿como se conservan los alimentos? [linea], México.
* Universidad Autónoma de México Portal Académico PDF.unam.mx.com
* Morales J (2012) Métodos de conservación [linea], México Red Tercer MIlenio SC.http.aliat.org
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Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarEvaluación:
ResponderEliminarSu blog esta muy bien diseñado, con buena información e imágenes principalmente en el tema de conservación por frío.
Solo tiene los detalles de que les falto incluir el otro tipo de conclusión, ya que se pidió que hubiera una conclusión respecto al tema y otra respecto a como les resulto realizar este trabajo o su proceso de aprendizaje y el color de fondo quizá podría ser un poco más claro.
Aunque creo que algunos métodos podrían llevar un poco más de información, fueron muy concisas.
En general yo evaluaría este blog con bien.
Un 8.9